Просмотр кода страницы Денатурация белков

[[Файл:Fried egg, sunny side up.jpg|thumb|В процессе приготовления куриных яиц происходит денатурация яичных белков]]

'''Денатурация белков''' ({{lang-la|denaturatus}} — лишённый природных свойств; от {{lang-la2|de-}} — <small>приставка, означающая</small> отделение, удаление + {{lang-la2|natura}} — природа, естество) — изменение нативной конформации (природной формы) ({{lang-en|native state}}) белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов. [[Пептиды|Аминокислотная последовательность белка]] не изменяется. Приводит к потере [[белки|белками]] их естественных свойств ([[растворимость|растворимости]], [[гидрофильность|гидрофильности]] и др.).

Процесс денатурации отдельной белковой молекулы, приводящий к распаду её «жёсткой» трёхмерной структуры, иногда называют ''[[плавление]]м'' молекулы.

== Механизмы денатурации ==
[[File:Q10 graph c-ru.svg|thumb|350px|Зависимость скорости ферментативной реакции от температуры. При низких температурах скорость реакции мала, так как малая доля молекул реагентов имеет энергию выше [[Энергия активации|энергии активации]] реакции. При повышении температуры вначале скорость реакции нарастает, а затем падает из-за снижения активности фермента, обусловленного его структурными изменениями. При достаточно высокой температуре происходит денатурация белковой молекулы фермента и полное падение его [[Катализатор|каталитической]] активности]]
Практически любое заметное изменение внешних условий, например, нагревание или существенное изменение [[Водородный показатель|pH]] приводит к последовательному нарушению [[Четвертичная структура|четвертичной]], [[Третичная структура|третичной]] и [[Вторичная структура|вторичной]] структур белка.

Обычно денатурация вызывается повышением температуры, действием сильных [[Кислоты|кислот]] и [[Щёлочи|щелочей]], [[Соли|солей]] тяжёлых металлов и многозарядных ионов, например, ионов <small><chem>Al^{3+},</chem></small> некоторых [[Растворитель|растворителей]] ([[Этанол|спирт]]), [[Радиобиология|радиации]] и от других причин.

Денатурация часто приводит к тому, что в [[Золи|коллоидном растворе]] белковых молекул происходит процесс агрегации молекул белка в более крупные, хорошо рассеивающие падающий свет. Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при тепловой обработке яиц.

== Ренатурация ==
Ренатурация — процесс, обратный денатурации, при котором белки возвращают свою нативную (природную) структуру. У большинства белков денатурация необратима. Если при денатурации белка физико-химические изменения связаны с переходом полипептидной цепи из плотно упакованного (упорядоченного) состояния в беспорядочное, то при ренатурации проявляется способность белков к самоорганизации, путь которой предопределён последовательностью аминокислот в полипептидной цепи, то есть её первичной структурой, детерминированной наследственной информацией. В живых клетках данная информация, вероятно, является решающей для преобразования неупорядоченной полипептидной цепи во время или после её биосинтеза на рибосоме в структуру нативной молекулы белка. 

Процесс разрушения вторичной структуры также возможен и у ДНК и иногда называется плавлением.<ref>{{Книга|ссылка=https://books.google.ru/books?id=7NDGplv1GP8C&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false|автор=Максим Давидович Франк-Каменецкий|заглавие=Королева живой клетки: от структуры ДНК к биотехнологической революции|год=2009|издательство=АСТ-ПРЕСС|страниц=11|isbn=978-5-462-00976-1|access-date=2023-09-08|archive-date=2023-09-08|archive-url=https://web.archive.org/web/20230908061345/https://books.google.ru/books?id=7NDGplv1GP8C&printsec=frontcover&hl=ru#v=onepage&q&f=false|url-status=live}}</ref> При действии некоторых химических веществ или при нагревании двухцепочечных молекул [[Дезоксирибонуклеиновая кислота|ДНК]] до температуры около 100 °C водородные связи между основаниями разрываются, и комплементарные цепи расходятся — ДНК денатурирует. Однако при медленном охлаждении комплементарные цепи могут вновь соединяться в регулярную двойную спираль. Эта способность ДНК к ренатурации используется для получения искусственных гибридных молекул ДНК (так называемая молекулярная гибридизация).

Группа австралийских и американских химиков нашла способ (с помощью использования мочевины и центрифугирования) за несколько минут ренатурировать варёное 20 минут куриное яйцо<ref>{{Cite web |url=http://www.vesti.ru/doc.html?id=2307915 |title=Химики превратили вареное яйцо в сырое<!-- Заголовок добавлен ботом --> |access-date=2015-08-19 |archive-date=2015-08-05 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150805143935/http://www.vesti.ru/doc.html?id=2307915 |deadlink=no }}</ref>.

== См. также ==
* [[Агрегация клеток]]
* [[Фолдинг белка]]
* [[Молоко#Скисание (молочнокислое брожение), свёртывание|Скисание и сворачивание молока]]

== Примечания ==
{{примечания}}

== Ссылки ==
{{Викисловарь|денатурация}}
* {{Из|БСЭ|заглавие=Денатурация}}

{{Перевести|he|דנטורציה}}

{{biochem-stub}}

[[Категория:Белки]]
[[Категория:Биохимия]]