Просмотр кода страницы Какао

{{значения|Какао (значения)}}
{{к переименованию|2022-10-14|Шоколадное дерево}}
{{Таксон
 |image file        = Cacao-fruto.jpg
 |image descr       = 
 |regnum            = Растения
 |parent            = Theobroma
 |rang              = Вид
 |latin             = Theobroma cacao
 |author            = [[L.]] (1753)
 |syn               = 
 |range map         = 
 |range map caption = 
 |range map width   = 
 |range legend      = 
 |iucnstatus        = 
 |iucn              = 
 |wikispecies       = Theobroma cacao
 |grin              = 101885
}}
'''Кака́о'''{{sfn|БСЭ|1973}}<ref name="БЭС" />, или '''шокола́дное де́рево'''<ref name="БЭС" /><ref name=":0">{{Книга|автор=[[Витковский Всеволод Леонидович|Витковский В. Л.]]|год=2003|место=СПб|издательство=Лань|страницы=573|страниц=592}}</ref><ref>{{Книга:Жизнь растений|автор=Тахтаджян А.Л.|часть=Цветковые растения|том=5.2|стр=120—123|ref=Тахтаджян}}</ref>, или '''какао настоящее'''<ref name=":0" /> ({{lang-la|Theobrōma cacāo}}) — [[биологический вид|вид]] [[Вечнозелёные растения|вечнозелёных]] [[дерево|деревьев]] из рода {{bt-ruslat|Теоброма|Theobroma}}. Ранее этот род включался в семейство {{bt-ruslat|Стеркулиевые|Sterculiaceae}}, сейчас его относят к подсемейству ''[[Byttnerioideae]]'' семейства {{bt-ruslat|Мальвовые|Malvaceae}}<ref name="GRIN">По информации базы данных ''[[Germplasm Resources Information Network|GRIN]]''. См. раздел Ссылки.</ref>.

Растение происходит из субэкваториальных регионов [[Южная Америка|Южной Америки]], культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основное составляющее [[шоколад]]а) и в медицине. Словом «какао» также называют [[Какао-бобы|семена дерева какао]] и получаемый из них [[Какао-порошок|порошок]]; такое же название носит и сам [[Какао (напиток)|напиток]].

Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма: ''[[Theobroma bicolor]]'' и ''[[Theobroma subincanum]]''. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы — {{bt-ruslat|купуасу|Theobroma grandiflorum}}. Плоды всех этих растений содержат тонизирующее вещество [[теобромин]]<ref group="комм">Впервые выделен из какао-бобов в 1841 году [[Воскресенский, Александр Абрамович|А. А. Воскресенским]].</ref>.

== Название ==
[[Научное название рода]] ''Theobroma'' ({{lang-grc|θεόβρωμα}} — «пища богов») было дано [[Линней, Карл|Карлом Линнеем]]. [[Видовой эпитет]] {{lang-la2|cacao}} имеет [[Ацтекский язык|ацтекское]] происхождение и представляет собой искажённое название семян этого растения — ''kakahuatl''. Ацтеки же позаимствовали это слово из [[Майя (язык)|языка майя]], а те, возможно, — у [[Ольмеки|ольмеков]]<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138 |title=Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia — Google Книги|lang=en|access-date=2017-10-02 |archive-date=2014-06-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140626183905/http://books.google.com/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138 |deadlink=no }}</ref>. По другой версии, название какао (как и [[шоколад]]а) было заимствовано майя из [[Астекские языки|астекских языков]] и восходит к *''kawa'' «яйцо», поскольку семена какао напоминают мелкие птичьи яйца<ref>''Dakin K., Wichmann S.'' [https://www.academia.edu/3093787 Cacao and chocolate: A Uto-Aztecan perspective] // Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.</ref>.

В качестве русского названия вида, помимо слова «какао», иногда используется выражение «шоколадное дерево».

== Биологическое описание ==
[[Файл:Köhler's Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte (Plate 157 I) (8232806410).jpg|слева|мини|Листья и цветки. {{Бот.илл.|1}}]]
[[Файл:Theobroma cacao - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-137.jpg|thumb|right|Плод и семена. {{Бот.илл.|1}}]]
Крупное [[дерево]], в диком виде произрастающее на побережье [[Мексика|Мексики]], в тропических лесах [[Центральная Америка|Центральной]] и [[Южная Америка|Южной]] [[Америка|Америки]]. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии [[Крона дерева|кроны]], где больше света.

[[Лист]]ья очерёдные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайные.

[[Цветок|Цветки]] небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в [[Чашечка|чашечке]], [[венчик]]е и [[Гинецей|гинецее]] в основном пятерное. [[Лепесток|Лепестки]] снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. [[Андроцей]] состоит из трёх или четырёх [[Тычинка|тычинок]] и из пяти [[Стаминодий|стаминодиев]] (недоросших тычинок). [[Завязь]] содержит помногу [[Семязачаток|семяпочек]] в каждом из пяти гнёзд.

[[Формула цветка]]: {{Nobr|[[Файл:Male_and_female_sign.svg|12px]]<math>\mathrm{\ast \; Ca_{(5)}\; Co_{5} \;  A_{5+5^{St}} \;  G_{(\underline5)}}</math>}}<ref name="Медбот">{{книга|автор=Сербин А. Г. и др.|заглавие=Медицинская ботаника. Учебник для студентов вузов|ссылка=https://archive.org/details/isbn_9666151251|место=Харьков|издательство=Изд-во НФаУ: Золотые страницы|год=2003|язык=ru|страницы=[https://archive.org/details/isbn_9666151251/page/n78 152]|страниц=364|isbn=966-615-125-1}}</ref>. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-[[мокрецы]] из подсемейства ''[[Forcipomyiinae]]''.

Какао свойственна [[каулифлория]] — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к [[Ствол (ботаника)|стволу]] дерева. [[Плод]] крупный, ягодообразный, формой похож на [[лимон]], но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян ([[Какао-бобы|какао-бобов]]), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а [[Семядоля|семядоли]] складчатые. Плод напоминает крупный [[огурец]] или вытянутую [[Дыня|дыню]], полностью созревает за 4 месяца.

== История какао ==
{{See also|История шоколада}}
Исследование [[ДНК]] различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в [[Дождевой лес|дождевых лесах]] [[Перу]]<ref>{{Cite web |url=http://www.mdpi.com/1424-2818/2/1/72 |title=Diversity {{!}} Free Full-Text {{!}} Origin and Domestication of Native Amazonian Crops|lang=en|access-date=2014-01-19 |archive-date=2014-02-01 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140201214938/http://www.mdpi.com/1424-2818/2/1/72 |deadlink=no }}</ref>. Геномные исследования показали, что ''T. cacao'' имеет наибольшее разнообразие в регионе верхней Амазонки на северо-западе Южной Америки. Исторически какао родом из [[Амазонская низменность|Амазонии]]: наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены на стоянке Санта—Ана (Ла Флорида) ([[:en:Santa Ana (La Florida)]]) древних индейцев из культуры Майо-Чинчипе — Мараньон, живших на юго-востоке [[Эквадор]]а ок. 5,3 тыс. лет назад<ref>''Sonia Zarrillo'' et al. [https://www.nature.com/articles/s41559-018-0697-x The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon]{{ref-en}} {{Wayback|url=https://www.nature.com/articles/s41559-018-0697-x |date=20181030082145 }}, 29 October 2018</ref>.

В [[Центральная Америка|Центральной Америке]] археологические находки сосудов со следами [[теобромин]]а позволяют предположить использование этого растения прото-[[Ольмеки|ольмеками]] начиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

[[Майя (цивилизация)|Индейцы майя]] считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях<ref name="enc">''Archaeology of Ancient Mexico and Central America'' (eds. Susan Toby Evans, David L. Webster). Routledge, 2013. ISBN 978-1-136-80186-0. Page 138.</ref>. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао и [[сердце]]м, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка)<ref name="enc"/>. На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущую [[кровь]] в плоды какао<ref>{{Cite web |url=https://books.google.com/books?id=PV5UO1ELsSUC&pg=PA221 |title=Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages - Patrick E. McGovern - Google Книги|lang=en|access-date=2017-10-02 |archive-date=2014-06-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140626183848/http://books.google.com/books?id=PV5UO1ELsSUC&pg=PA221 |deadlink=no }}</ref>.

[[Ацтек]]и с XIV века почитали какао как подарок бога [[Кетцалькоатль|Кетцалькоатля]]. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда как [[Кукуруза|маис]] — с небом и с началом мужским<ref>[https://books.google.ru/books?id=UXHYAQAAQBAJ&pg=PA161 Alcohol and Drugs in North America: A Historical Encyclopedia — Google Книги]{{Wayback|url=https://books.google.ru/books?id=UXHYAQAAQBAJ&pg=PA161 |date=20150402121316 }}{{ref-en}}</ref>. Утверждалось, что во дворце правителя [[Несауальпилли]] ежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов<ref name="enc"/>. Они использовались не для жертвоприношений, а как [[Валюта|средство денежного расчёта]] и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, [[Кукуруза|маиса]], [[Ваниль|ванили]], острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита<ref name="enc"/>.

Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) солдаты [[Кортес, Эрнан|Кортеса]]. В [[теночтитлан]]ской сокровищнице [[Монтесума II|Монтесумы II]], последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

В произведении «[[Флорентийский кодекс|Общая история дел Новой Испании]]» (1547—1577) [[Бернардино де Саагун]], опираясь на сведения [[Ацтеки|ацтеков]] о лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:
[[Файл:Mayan - Lidded Vessel - Walters 20092039 - Side A.jpg|thumb|150px|Сосуд для какао (культура майя, около IV века н. э.)]]
{{начало цитаты}}Дерево, на котором растёт какао, называется ''какауакауитль'', у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется ''какауасинтли''. У него внутри зёрна какао, они как зёрна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно, когда оно зелёное, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: «я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил»{{sfn|Саагун|2013|с=74}}.{{конец цитаты}}

Пока какао-бобы импортировались исключительно из [[Месоамерика|Месоамерики]], напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короля [[Карл V (император Священной Римской империи)|Карлоса I]]. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями — [[Ваниль (пряность)|ванилью]] и [[Корица (пряность)|корицей]], которые поставляли в Европу португальские негоцианты.

[[Файл:Chocolate cup Chantilly porcelain 18th century.jpg|thumb|left|150px|Чашка для горячего шоколада. [[Фарфор Шантийи]], XVIII век]]
После того, как в напиток научились добавлять [[сахар]], в европейских столицах [[XVII век]]а распространилась мода на [[Горячий шоколад|шоколад]], как на горячий тонизирующий напиток. [[Кофе]] тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая [[чай]] считался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали<ref group="комм">Лишь в некоторых средиземноморских странах были знакомы с порошком [[Рожковое дерево|рожкового дерева]].</ref>. При [[версаль]]ском дворе [[Людовик XIV|Людовика XIV]] жидкий шоколад имел репутацию [[Афродизиак|любовного снадобья]]<ref>Wolfgang Schivelbusch. ''Tastes of Paradise: a social history of spices, stimulants, and intoxicants''. ISBN 978-0-679-74438-2. Page 94.</ref>.

В 1828 году голландец [[Хаутен, Конрад Йоханнес ван|Конрад ван Хаутен]] изобрёл технологию извлечения из какао-бобов [[Масло какао|какао-масла]] и [[Какао-порошок|какао-порошка]], из которых можно было получать твёрдый, или плиточный [[шоколад]]. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.

Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX веках шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были [[Эквадор]] и [[Венесуэла]], затем им на смену пришли [[Белен (Пара)|Белем]] и [[Салвадор (Баия)|Салвадор]] в [[Бразилия|Бразилии]].

== Разведение какао ==
[[Файл:Chuao 003.JPG|thumb|Ребёнок, перебирающий какао-бобы]]
Родиной какао являются [[Дождевые леса Амазонии|дождевые леса Амазонки]], но после [[Великие географические открытия|великих географических открытий]] какао и [[кофе]] как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной [[Африка|Африке]], там собирают 69 % мирового урожая бобов какао<ref name="товароведение">{{Cite web |url=https://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA217 |title=Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов - Светлана Михайловна Малютенкова - Google Книги|lang=ru|access-date=2017-10-02 |archive-date=2015-04-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150402094328/http://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA217 |deadlink=no }}</ref>. Самый крупный производитель — [[Кот-д’Ивуар]], на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): [[Индонезия]], [[Гана]], [[Нигерия]], [[Бразилия]], [[Камерун]], [[Эквадор]], [[Доминиканская республика]], [[Малайзия]] и [[Колумбия]]. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в [[Центральная Америка|Центральной Америке]]<ref name="товароведение"/>.

Шоколадное дерево выращивают практически во всех [[Субэкваториальный климат|субэкваториальных]] странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно тёплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками [[Кокосовая пальма|кокосовых пальм]], [[банан]]овых, [[Каучуконосные растения|каучуковых]], [[Манго индийское|манговых деревьев]] и [[авокадо]]. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозелёное дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. [[Плод]]ы образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце [[Сезон дождей|сезона дождей]] перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг [[Тёртое какао|тёртого какао]] необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов).
Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в [[Африка|Африке]] — мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется [[детский труд]], из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно {{iw|Детский труд в производстве какао|подвергаются критике|en|Children in cocoa production}} со стороны правозащитников<ref>{{Cite web |url=http://www.gazeta.ru/news/business/2011/11/28/n_2113738.shtml |title=Nestle признала критику в использовании детского труда на плантациях какао в Кот-д’Ивуаре — Газета. Ru {{!}} Новости|lang=ru|access-date=2014-01-19 |archive-date=2014-02-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140202164234/http://www.gazeta.ru/news/business/2011/11/28/n_2113738.shtml |deadlink=no }}</ref>.

{| class="wikitable" align=left <!--style="clear:right"-->
! colspan=2|Мировое производство
какао-бобов по годам
(тыс. тонн)
 |-
 | [[1965]] || align="right" | 1229
 |-
 | [[1970]] || align="right" | 1543
 |-
 | [[1975]] || align="right" | 1562
 |-
 | [[1980]] || align="right" | 1671
 |-
 | [[1985]] || align="right" | 2014
 |-
 | [[1990]] || align="right" | 2532
 |-
 | [[1995]] || align="right" | 2991
 |-
 | [[2000]] || align="right" | 3372
 |-
 | [[2005]] || align="right" | 3942
 |-
 | [[2006]] || align="right" | 4310
 |-
 | [[2007]] || align="right" | 3883
 |-
 | [[2008]] || align="right" | 4228
 |-
 | [[2009]] || align="right" | 4142
 |-
 | [[2010]] || align="right" | 4231
 |}

{| class="wikitable sortable" align=center <!--style="clear:right"-->
! colspan=5|Toп 15 производителей какао-бобов (тысяч тонн)<br> <small>Источник: [[Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН]]</small>
|-
! Страна || [[1985]] || [[1995]] || [[2005]] || [[2009]]
|-
| {{CIV}} || align="center" | 555 || align="center" | 1120 || align="center" | 1360 || align="center" | 1222
|-
| {{IDN}} || align="center" | 34 || align="center" | 278 || align="center" | 643 || align="center" | 800
|-
| {{GHA}} || align="center" | 197 || align="center" | 404 || align="center" | 740 || align="center" | 662
|-
| {{NGA}} || align="center" | 160 || align="center" | 203 || align="center" | 441 || align="center" | 370
|-
| {{CMR}} || align="center" | 118 || align="center" | 134 || align="center" | 178 || align="center" | 226
|-
| {{BRA}} || align="center" | 431 || align="center" | 297 || align="center" | 209 || align="center" | 218
|-
| {{ECU}} || align="center" | 131 || align="center" | 85 || align="center" | 94 || align="center" | 120
|-
| {{TGO}} || align="center" | 14 || align="center" | 6 || align="center" | 53 || align="center" | 105
|-
| {{PNG}} || align="center" | 35 || align="center" | 29 || align="center" | 48 || align="center" | 51
|-
| {{DOM}} || align="center" | 34 || align="center" | 65 || align="center" | 31 || align="center" | 50
|-
| {{COL}} || align="center" | 42 || align="center" | 57 || align="center" | 37 || align="center" | 49
|-
| {{PER}} || align="center" | 8 || align="center" | 23 || align="center" | 25 || align="center" | 36
|-
| {{MEX}} || align="center" | 51 || align="center" | 49 || align="center" | 36 || align="center" | 23
|-
| {{VEN}} || align="center" | 11 || align="center" | 17 || align="center" | 17 || align="center" | 20
|-
| {{MYS}} || align="center" | 99 || align="center" | 131 || align="center" | 28 || align="center" | 18
|-
|}
{| class="wikitable sortable" align=center <!--style="clear:right"-->
! colspan=5|Toп 10 экспортёров какао-бобов (млн. долл.)<ref>{{Cite web |url=https://oec.world/ru/profile/hs92/1801/ |title=Внешняя торговля. Какао-бобы по справочнику oec.world |lang=ru|access-date=2019-09-03 |archive-date=2019-08-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190816142021/https://oec.world/ru/profile/hs92/1801/ |deadlink=no }}</ref>
|-
! Страна || [[2017 год]]
|-
| {{CIV}} || align="center" | 3790
|-
| {{GHA}} || align="center" | 1770
|-
| {{NGA}} || align="center" | 661
|-
| {{ECU}} || align="center" | 620
|-
| {{CMR}} || align="center" | 492
|-
| {{BEL}} || align="center" | 352
|-
| {{NLD}} || align="center" | 243
|-
| {{DOM}} || align="center" | 163
|-
| {{MYS}} || align="center" | 151
|-
| {{IDN}} || align="center" | 87
|-
|}

== Сбор урожая и переработка ==
[[Файл:Cacao-pod-k4636-14.jpg|thumb|Плоды какао в разрезе]]
Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются опытными сборщиками с помощью [[мачете]]. Сбор плодов следует проводить без повреждения [[Кора|коры]] дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на [[банан]]овых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе [[Брожение|брожения]] [[Спирты|алкоголем]], при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней [[Ферментация|ферментации]] бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях — из-за климатических условий — в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают [[Нидерланды]], 9 % — [[Великобритания]]<ref>{{Cite web |url=https://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA225 |title=Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов - Светлана Михайловна Малютенкова - Google Книги|lang=ru|access-date=2017-10-02 |archive-date=2015-04-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150402133127/http://books.google.ru/books?id=3HXZAgY22cIC&pg=PA225 |deadlink=no }}</ref>. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в [[Тёртое какао|какао тёртое]], [[масло какао]], [[какао-порошок]], [[Какаовелла|какаовеллу]] и т. д.

== Основные продукты из какао ==
[[Файл:Cacao-roasted.jpg|thumb|Обжаренные какао-бобы]]
Ценный продукт, получаемый прессованием [[Тёртое какао|молотых бобов]], — [[масло какао]] — служит основой [[шоколад]]а, а также широко используется в [[Парфюмерия|парфюмерии]] для приготовления косметических мазей и в [[Фармакология|фармакологии]]. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде [[Какао-порошок|какао-порошка]] используется для приготовления [[Какао (напиток)|напитка какао]], а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см. [[какаовелла]]).

Жители мексиканского штата [[Оахака (штат)|Оахака]] с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с [[Кукуруза|маисовой]] мукой для получения напитка, именуемого [[техате]].

== Медицинские аспекты ==
{{See also|Какао-бобы#Химический состав}}
В старину какао использовалось для лечения [[Верхние дыхательные пути|верхних дыхательных путей]], заболеваний [[Горло|горла]] и [[Гортань|гортани]]. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:
[[Файл:Hot chocolate antioxidants graph.jpg|thumb|right|150px|Содержание [[Антиоксиданты|антиоксидантов]] в [[Какао (напиток)|какао]] (слева), [[Красное вино|красном вине]] (в центре) и [[Зелёный чай|зелёном чае]] (справа)]]
* На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание [[тромбоцит]]ов<ref>{{статья|автор=Bordeaux B. et al.|заглавие=Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function|язык=en|издание=Prev Cardiol.|тип=journal|год=2007|том=10|месяц=Fall|номер=4|страницы=175—180|pmid=17917513|ссылка=http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1520-037X.2007.06693.x/pdf|accessdate=2012-04-08|archivedate=2014-05-20|archiveurl=https://web.archive.org/web/20140520041543/http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1520-037X.2007.06693.x/pdf}}</ref>.
* Профессор Гарвардского университета [[Норман Голленберг]] в ходе сравнительных исследований<ref group="комм">Голленберг сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в [[Гуна-Яла|Гуна-Яле]] (автономная область на восточном побережье [[Панама|Панамы]]), население которой активно употребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004). Несмотря на обнаружившуюся статистическую связь между случаями сохранения здоровья и случаями употребления какао, данное открытие можно поставить под сомнение в силу различных жизненных условий исследуемых групп населения.</ref> пришёл к выводу, что содержащийся в какао [[эпикатехин]] может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы ([[инсульт]], [[инфаркт миокарда]], [[Карцинома|рак]] и [[диабет]]) почти на 10 %<ref>''Bayard V. et al.'' [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17299579?dopt=AbstractPlus Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama] {{Wayback|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17299579?dopt=AbstractPlus |date=20171123080003 }} // [[International Journal of Medical Sciences]]. — № 4 (1). — 27.1.2007. — P. 53—58.</ref><ref>[http://www.enutrio.de/kakao-flavonoid-epicatechin-mit-selbem-stellenwert-wie-die-entdeckung-von-penicillin Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin] {{Wayback|url=http://www.enutrio.de/kakao-flavonoid-epicatechin-mit-selbem-stellenwert-wie-die-entdeckung-von-penicillin |date=20100327162014 }} — 15. März 2007.</ref>. Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования<ref>{{Cite web |url=http://news.bbc.co.uk/2/hi/6430777.stm |title=BBC NEWS {{!}} Health {{!}} Cocoa nutrient for 'lethal ills'|lang=en|access-date=2014-01-19 |archive-date=2014-02-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140202142805/http://news.bbc.co.uk/2/hi/6430777.stm |deadlink=no }}</ref>.
* В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней [[Печень|печени]], ввиду высокого содержания в нём [[Антиоксиданты|антиоксидантов]]<ref>{{Cite web |url=http://www.telegraph.co.uk/health/healthnews/7594107/Dark-chocolate-may-soon-be-prescribed-to-liver-patients.html |title=Dark chocolate may soon be prescribed to liver patients — Telegraph|lang=en|access-date=2014-01-19 |archive-date=2014-03-11 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140311223925/http://www.telegraph.co.uk/health/healthnews/7594107/Dark-chocolate-may-soon-be-prescribed-to-liver-patients.html |deadlink=yes }}</ref>. В то же время пациентам с [[Цирроз печени|циррозом]] традиционно советуют избегать продуктов из какао<ref>{{Cite web |url=https://books.google.ru/books?id=n5P696E7T0wC&pg=PA293 |title=Liver Cirrhosis and Its Development - Google Книги|lang=en|access-date=2017-10-02 |archive-date=2015-04-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150402155355/http://books.google.ru/books?id=n5P696E7T0wC&pg=PA293 |deadlink=no }}</ref>.

Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием [[сахар]]а, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное [[Пальмовое масло|пальмовое]] или [[кокосовое масло]])<ref>{{Cite web |url=http://www.thesun.co.uk/sol/homepage/woman/health/575585/Health-Trans-fats-Hot-drinks.html |title=Health {{!}} Trans fats {{!}} Hot drinks {{!}} The Sun {{!}}Woman{{!}}Health|lang=en|access-date=2014-01-24 |archive-date=2009-08-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090827013121/http://www.thesun.co.uk/sol/homepage/woman/health/575585/Health-Trans-fats-Hot-drinks.html |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.rg.ru/bussines/rinky/38.shtm |title=Шоколад: дешевый, значит — опасный!|lang=ru|access-date=2014-01-25 |archive-date=2014-02-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140202160354/http://www.rg.ru/bussines/rinky/38.shtm |deadlink=no }}</ref><ref>{{Cite web |url=http://www.ntv.ru/novosti/466776 |title=Трансжир в шоколаде превращает сладкоежек в мутантов // НТВ.Ru|lang=ru|access-date=2014-01-24 |archive-date=2014-02-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140202092352/http://www.ntv.ru/novosti/466776 |deadlink=no }}</ref>.

== Ботаническая классификация ==

=== Синонимы ===
[[Файл:Starr 020813-0015 Theobroma cacao.jpg|thumb|Шоколадное дерево с плодами]]
По данным [[The Plant List]] на 2013 год<ref>{{cite web|url=http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-2519807|title=''Theobroma cacao'' L. is an accepted name|date=2013|work=The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/|publisher=Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden|lang=en|accessdate=2014-01-19|archive-date=2013-07-16|archive-url=https://web.archive.org/web/20130716225333/http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-2519807|deadlink=no}}</ref>, в [[Синоним (таксономия)|синонимику]] вида входят:
* {{bt|Cacao minar|[[Gaertn.]]}}
* {{bt|Cacao minus|Gaertn.}}
* {{bt|Cacao sativa|[[Aubl.]]}}
* {{bt|Cacao theobroma|[[Tussac]]}}
* {{bt|Cacao caribaea|Gaertn.}}
* {{bt|Cacao integerrima|[[Stokes]]}}
* {{bt|Cacao kalagua|[[De Wild.]]}}
* {{bt|Cacao leiocarpum|[[Bernoulli]]}}
* {{bt|Cacao pentagonum|Bernoulli}}
* {{bt|Cacao saltzmanniana|Bernoulli}}
* {{bt|Theobroma sapidum|[[Pittier]]}}
* {{bt|Theobroma sativa|(Aubl.) [[Lign.]] & [[Le Bey]]}}
* {{bt|Theobroma sativum|(Aubl.) Lign. & [[Bey]]}}

== Комментарии ==
{{Примечания|group=комм}}

== Примечания ==
{{примечания|2|refs=
<ref name="БЭС">{{книга|заглавие=Биологический энциклопедический словарь|часть=Какао|ответственный=Гл. ред. М. С. Гиляров; редкол.: А. А. Бабаев и др.|издание=2-е изд., испр|место=М.|издательство=Сов. энциклопедия|год=1986}}</ref>
}}

== Литература ==
* {{БСЭ3|Какао|11|ref=БСЭ}}
* {{книга
 |автор         = [[Бернардино де Саагун]]
 |заглавие      = Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике
 |ссылка        = 
 |ответственный = Ред. и пер. [[Куприенко, Сергей Анатольевич|С. А. Куприенко]]
 |место         = К.
 |издательство  = Видавець Купрієнко С.А.
 |год           = 2013
 |том           = 
 |страницы      = 
 |страниц       = 218
 |серия         = Месоамерика. Источники. История. Человек
 |isbn          = 978-617-7085-07-1
 |ref           = Саагун
}}
* Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
* Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» ([[Дерпт]], 1875)
* Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
* Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
* Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
* Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельные сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд., 1893 г., т. II)
* Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
* Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» ([[1888]])
* Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
* Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

== Ссылки ==
{{wikisource|Ботанический словарь (Анненков)/Theobroma Cacao/ДО|Theobroma Cacao}}
* {{GRIN|taxon|101885}}{{V|15|8|2011}}
* {{ВТ-ЭСБЕ|Какао}} {{V|2|8|2009}}
* ''Кинжалов Р.'' [http://ec-dejavu.ru/c-2/Cocoa.html Какао в культуре индейцев Месоамерики]
* [http://rafinat.com.ua/interestingly-to-know/chocolate-factory/ispanskij-trofej/ Испанский трофей или как какао попало в Европу!]

<!--не заменяйте на одноимённый шаблон: так надо-->{{Навигационная таблица
 |имя                       = Какао-продукты
 |стиль                     = background:RosyBrown
 |заголовок                 = Какао-продукты
 |класс_списков = hlist

 |заголовок1 = Полуфабрикаты
 |список1    =
* [[Какао-бобы|Бобы]]
* [[Какаовелла]]
* [[Тёртое какао|Какао тёртое]]
* [[Масло какао|Масло]]
* [[Какао-порошок|Порошок]]

 |заголовок2 = Напитки
 |список2    =
* [[Какао (напиток)|Горячий шоколад]]
* [[Какао (напиток)|Какао]]
** [[Milo (напиток)|Milo]]
** [[Nesquik]]
* [[Шоколадный ликёр|Ликёр]]
* [[Моккачино]]
* [[Шоколадное молоко|Молоко]]
* [[Пиноль]]
* [[Техате]]
* [[Чампуррадо]] 

 |заголовок3 = [[Шоколад]]
 |список3    =
* [[Батончик]]и
* [[Белый шоколад]]
* [[Брауни]]
* [[Ганаш (десерт)|Ганаш]]
* [[Шоколадный компаунд|Компаунд]]
* [[Шоколадная глазурь|Кувертюр]]
* [[Шоколадная паста|Паста]]
** [[Джандуйя]]
** [[Nutella]]
* [[Шоколадная стружка|Стружка]]
* [[Трюфель (конфеты)|Трюфели]]
}}

{{Внешние ссылки|Растения}}
[[Категория:Мальвовые]]
[[Категория:Флора Южной Америки]]
[[Категория:Флора Центральной Америки]]
[[Категория:Масличные растения]]
[[Категория:Тонизирующие и пряные культуры]]
[[Категория:Плодовые деревья]]
[[Категория:Какао]]