Выход хлеба

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в килограммах получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.Шаблон:Sfn

Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.Шаблон:Sfn

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

Схема расчета выхода хлеба

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

$Q_X=Q_T-L,$

где $Q_X-$ это выход хлеба в кг, $Q_T-$ это выход теста в кг и $L-$ это потери.Шаблон:Sfn

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки $W_M$ необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

$Q=\frac{Q_X\cdot 100}{100-(14.5-W_M)}$

Выход теста определяется следующим образом

$Q_T=M_C\cdot \frac{100-W_C}{100-W_T},$

где $M_C-$ это масса сырья в кг, $W_C-$ это средневзвешенная влажность сырья в процентах и $W_T-$ это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

$W_C=\frac{M_M\cdot W_M+M_1\cdot W_1+...+M_N\cdot W_N}{M_C},$

где $M_M$ и $W_M-$ это масса муки и влажность муки, $M_1$ и $W_1-$ это масса и влажность первого компонента рецептуры и $M_N$ и $W_N-$ это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.Шаблон:Sfn

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

$Q_X=\frac{M_X\cdot 100}{M_M},$

где $M_X-$ это масса хлеба, а $M_M-$ это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки $W_M$ и рассчитывают норму выхода хлеба.

Влажность муки

Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле

$W=\frac{(5-M_{dry})\cdot 100}{5}$

где $M_{dry}$ это масса в граммах сухой муки

Литература

• Шаблон:Книга

• Шаблон:Книга