Яблоко

Я́блоко — сочный плод яблони, который употребляется в пищу в свежем и запеченном виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя, реже выращивают яблоню сливолистную. Размер красных, зелёных, жёлтых или оранжевых шаровидных плодов 5—13 см в диаметре. Происходит из Центральной Азии, где до сих пор произрастает дикорастущий предок яблони домашней — яблоня Сиверса^[1]. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях. По времени созревания отличают летние, осенние и зимние сорта, более поздние сорта отличаются хорошей стойкостью.

Этимология

Русское слово «яблоко» возникло в результате прибавления протетического начального j к Шаблон:Lang-x-slav; последнее было образовано с помощью суффикса -ъk — от позднепраиндоевропейской основы *āblu «яблоко» (к той же основе восходят Шаблон:Lang-lt, Шаблон:Lang-lv, Шаблон:Lang-en, Шаблон:Lang-de, Шаблон:Lang-cel, Шаблон:Lang-sga^[2]^[3]). Эта основа представляет собой регионализм северо-западных индоевропейских языков и восходит, в свою очередь, к общеиндоевропейской основе (реконструируемой как *(a)masl-^[4] или как *ŝamlu-^[3]). С суффиксом -onь- та же основа дала слова «яблонь» (позднейшее — «яблоня»)^[5].

Латинские слова mālum «яблоко» и mālus «яблоня» также восходят к Шаблон:Lang-x-ie^[4].

Ботаническое описание растения

Деревья с развесистой шаровидной или яйцевидной кроной высотой 2—10 м и выше. Корневая система стержневая, с боковыми ответвлениями^[1].

Ветви — укороченные (плодовые), на которых закладываются цветочные почки, и удлинённые (ростовые).

Листья черешковые, цельные, очередные, голые или опушённые снизу, с опадающими или остающимися прилистниками. Форма обычно яйцевидная, край листьев городчатый или пильчатый^[1].

Цветки собраны в немногоцветковые полузонтиковидные или щитковидные соцветия. Окраска цветков может изменяться от совершенно белой до нежно-розовой и ярко-малиновой^[6]. Цветки яблони протогиничны: гинецей созревает раньше андроцея. Опыляются насекомыми Шаблон:Sfn.

Плод — яблоко, возникающее из нижней завязи. Гинецей заключён в нижнюю завязь^[6]. По мере формирования плода плодолистики становятся хрящеватыми, пергаментными, кожистыми. На разрезе плода чётко видна граница между тканями гипантия и тканями завязи, очерченная окружностью более плотно расположенных клеток и сосудистых пучковШаблон:Sfn.

Формула цветка: Шаблон:Nobr^[7].

Яблоня домашняя начинает плодоносить (в зависимости от сорта и условий культуры) обычно на 4—12-й год, продуктивный период — 40—50 лет. Плодоношение на концах укороченных ветвей (кольчатках, копьецах, плодовых прутиках). Цветёт в апреле-мае. Цветение продолжается 8—12 суток. Опыление — перекрёстное. При обильном цветении завязывается и развивается до зрелых плодов около 30 % завязей, остальные осыпаются^[8].

Физико-химические свойства и пищевая ценность

Шаблон:Питательный состав Среднее яблоко с умеренным содержанием пищевых волокон весит около 242 г и содержит около 126 калорий^[9].

В XIX веке в Великобритании возникла пословица: «Кто яблоко в день съедает, у доктора не бывает» (Шаблон:Lang-en)^[10]. По данным некоторых исследований, употребление яблок может снизить опасность заболевания раком кишечника, простаты и лёгких. По сравнению с другими фруктами и овощами яблоки содержат не так много витамина C, но при этом богаты другими антиоксидантами.

Клетчатка яблока, хотя её меньше, чем в большинстве других фруктов, стимулирует перистальтику кишечника, что может снизить риск возникновения рака. Клетчатка также может быть полезна для профилактики заболеваний сердца, похудения и снижения уровня холестерина.

Содержат яблочную, винную, лимонную и другие органические кислоты, сахара (глюкозу, сахарозу и другие), витамины С, А, В1, каротин, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы (железо, медь), макроэлементы (калий, кальций, магний и другие), эфирное масло и другие вещества.

Сушёные яблоки являются хорошим источником легкоусваиваемых сахаров (содержат от 8 до 15 %), микроэлементов (до 0,5 % различных минеральных солей), а в семенах одного среднего плода содержится около суточной нормы йода.

Например, яблоки антоновского сорта в 100 граммах при калорийности в 48 ккал содержат: 0,3 г белков, 11,5 г углеводов, 0,02 мг витамина B1, 4,9 мг витамина С, 16 мг кальция и 86 мг калия.

Семена яблок содержат ядовитый гликозид амигдалин.

Согласно исследованиям, красные яблоки слаще, чем зеленые яблоки^[11].

Сообщается, что в одном яблоке содержится до 25 % от суточной потребности аскорбиновой кислоты^[12]. Однако при суточной потребности в 90 мг^[13] для мужчин 19 лет и старше, учитывая что в одном яблоке среднего размера весом 150 г^[14] содержится около 7 мг аскорбиновой кислоты, это соответствует 8 % от суточной потребности. Таким образом, для полного удовлетворения суточной потребности в витамине С необходимо употребить в пищу порядка 2 кг яблок.

На срезе яблока на воздухе возникает потемнение, вызванное образованием флобафенов из полифенолов при участии тирозиназы (полифенолоксидазы)Шаблон:Sfn.

История разведения

Дикорастущими яблоками предки современного человека питались всегда. Яблоки выращивают почти 5 тыс. лет^[1]. Родиной одомашненной яблони является территория современного южного Казахстана и Киргизии (предгорья Алатау), где до сих пор встречается в диком виде яблоня Сиверса, от которой и произошла яблоня домашняя^[15]^[16]. Предположительно, оттуда во времена Александра Македонского либо во время иных миграций она попала в Европу. По другой версии, это фруктовое дерево первоначально произрастало в районе между Каспийским и Чёрным морями, а уже оттуда было завезено в другие районы мира^[17]Шаблон:Неавторитетный источник. Обугленные остатки яблони обнаружены при раскопках доисторических озёрных стоянок Швейцарии; по-видимому, жители Европы хорошо знали яблоню ещё во времена неолита, но одомашнивание её в данной части света произошло значительно позднее^[3].

Колыбелью яблоневодства в Европе была Древняя Греция. Писатели Древнего Рима — Катон, Варрон, Колумелла, Плиний Старший — описывали 36 сортов яблони, выращиваемых в их времяШаблон:Sfn. В европейской культуре яблоня быстро заняла важное место. Общеевропейским можно считать мотив «золотых яблок», якобы дарующих бессмертие и вечную молодость и потому часто похищаемых^[3]. Даже слово «рай» по-кельтски звучит как Авалон («страна яблок»)Шаблон:Sfn.

В русских землях культурная яблоня впервые появилась в XI веке в монастырских садах Киевской Руси; так, при Ярославе Мудром (в 1051 году) был заложен яблоневый сад, позже известный как сад Киево-Печерской лавры Шаблон:Sfn. В XVI веке яблоня появилась и в северных районах Руси. Для выведения культурных сортов яблони были использованы четыре её вида: яблоня низкая, яблоня лесная, яблоня ягодная и яблоня сливолистная, или китайская.

Яблоки в кулинарии

Способы приготовления

Свежие — в салате.
Сушёные — сухофрукт, получаемый сушкой на солнце или в духовке.
Мочёные — в этих заготовках различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное, моченые яблоки хранятся достаточно долго.
Квашеные. В солениях концентрация соли в рассолах — не менее 6-8 %, в мочениях — 1,5-2 %^[18].
Консервированные.
Повидло из яблок.
Каши или пюре из яблок измельчённые в блендере.
Печёные — сладкие (с мёдом, орехами, клюквой и так далее) и как гарнир к мясу и птице. В России гусь с яблоками является традиционным рождественским блюдом.
Яблоки могут использоваться в качестве сырья для приготовления варений, джемов, муссов. Яблоки мелкоплодных сортов могут использоваться в варенье в цельном виде^[19]. Для усиления аромата к блюдам и заготовкам из яблок обычно добавляют корицу.
Яблоки в свежем виде и в виде джема используют в качестве начинки для пирогов (например, шарлотка). В венгерской, немецкой и чешской кухнях популярен рулет — штрудель (Шаблон:Lang-de) из слоёного теста и начинки из свежих яблок или вишен.
Содержащийся в яблоках пектин используется в качестве желирующего вещества при изготовлении мармелада и пастилы.

Напитки из яблок

Яблочный сок.
Свежие и сушёные яблоки используют для приготовления компотов и киселей.
Из яблочного сока приготавливают яблочное вино, также, путём сбраживания и шампанизации, приготавливают сидр. Бренди, получаемое при перегонке сидра, называется кальвадосом в Нормандии и эпплджеком в Северной Америке.
Отходы переработки яблок, других фруктов и ягод также использовались в приготовлении низкокачественных плодово-ягодных вин.
Яблочный уксус.
Яблочный квас.
Яблочный соус.

Хранение

Применяют несколько режимов хранения плодов яблок и груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой газовой средой (РГС) и в холодильнике с модифицированной газовой средой (МГС)^[20].

Если для хранения сортов яблок или груш, в особенности выращенных на юге, нужны повышенные температуры (+3…+4 °С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с минимальным количеством кислорода и максимальным углекислого газа, который обеспечивает увеличение продолжительности хранения, то есть наступление физиологической зрелости отодвигается. Поскольку этот режим хранения требует значительных материальных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов высшего и первого товарных сортов^[20].

При хранении и транспортировке яблоки могут покрывать дифенилом.

Приспособления для работы с яблоками

Ножи для яблок

Разделитель для яблок
Яблоко, разрезаемое струёй воды
Пресс для яблок

Существуют специальные ножи для разрезания яблок. Они вырезают сердцевину, иногда также оставшуюся часть яблока делят на шесть или восемь равных долек. Резак на рисунке представляет собой обойму-рукоять, выполненную из металла или пластика с вмонтированными в неё лезвиями. Лезвия, как правило, выполнены из нержавеющей стали. Обойма предохраняет руку от порезов лезвиями и переносит усилие руки на режущие лезвия.

Производство и торговля

Шаблон:Also Шаблон:Обновить

Всемирное производство яблок в 2005 году составляло 55 млн т, стоимостью 10 млрд долл. Китай произвёл две пятых этого объёма. США — второй по величине производитель яблок, — 7,5 % от мирового производства. 60 % яблок, выращиваемых в США, произрастали в штате Вашингтон^[21].

Крупнейшими экспортёрами яблок, по данным ФАО в 2019 году были Польша, Китай, Италия, США и Чили, крупнейшими импортёрами — Россия, Германия, Великобритания, Ирак, Бангладеш^[22].

**Производство яблок по странам в 2000—2020 годах**^[23]
№	Страна
№	Страна	2000 год	2010 год	2016	2019	2020	2021
1	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
2	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
3	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
4	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
5	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
6	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
7	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
8	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
9	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
10	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
11	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
12	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
13	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
14	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num
15	Шаблон:Флагификация	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num	Шаблон:Num

Производство и потребление яблок в России, самообеспеченность

Потребление на душу населения яблок (без учёта хозяйств населения) в 2017—2021 гг. составило 12,6 кг. В 2012—2016 гг. оно находилось на уровне 12,0 кг, в 2007—2011 гг. — составляло 10,8 кг.

Среднегодовой объём рынка яблок (без учёта хозяйств населения) в 2017—2021 гг. достиг 1 853,7 тыс. тонн. Для сравнения, в 2012—2016 гг. объёмы составляли 1 736,3 тыс. тонн. При этом импорт значительно сократился (с 1 082,5 тыс. тонн до 757,7 тыс. тонн), а промышленное производство, напротив, ощутимо возросло (с 658,1 тыс. тонн до 1 111,2 тыс. тонн).

Самообеспеченность России по яблокам в 2017—2021 годах возросла до 59,9 %. В 2012—2016 годах уровень самообеспеченности составлял 37,9 %, в 2007—2011 годах — 28,6 %, а 71,4 % яблок приходилось на импортную продукцию^[24].

Сорта яблони домашней

Шаблон:Main Существует более 7,5 тыс. сортов яблок^[25]. Яблоки разных сортов различаются размерами и урожайностью, даже если сорта привиты к одному подвою^[26]. Разные сорта яблок предназначены для выращивания в различных типах умеренного и субтропического климата.

В Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в 2021 году, включено 476 сортов яблонь, из них 34 новых и 84 охраняемых, а также 16 сортов декоративных яблонь^[27].

Коммерческое распространение получили сорта с мягкими, но хрустящими плодами. Другими желательными качествами современных коммерчески разводимых сортов являются красивая расцветка и форма, устойчивость плодов к побурению, транспортировке, долговременному хранению, хорошие вкусовые качества. Растения должны обладать высокой урожайностью и устойчивостью к болезням^[26]. Большинство культивируемых сортов предназначены для употребления яблок в свежем виде, но существуют сорта, выращиваемые для кулинарного использования и для приготовления сидра. Сидровые яблоки обычно обладают терпким вяжущим вкусом и малопригодны для использования в свежем виде, но производимый из них напиток обладает более изысканным вкусом, чем приготовленный из десертных яблок^[28].